Kulinarische Tipps

Schäufele, Vogelsuppe & Co.

Bier ist für den Franken ein Grundnahrungsmittel, zumindest hier im bierfränkischen Gebiet. Allein in Hersbruck gab es einmal 30 Häuser mit Braurecht. Gebraut wurde in drei Brauhäusern, von denen heute nur noch die Hersbrucker Bürgerbräu übrig ist. Dort werden neben Lager und Pils Spezialitäten wie Albweizen und Dampfsud gebraut. Ebenfalls eine alte Tradition ist das Bierbrauen in Neuhaus an der Pegnitz in den kleinen Kommunbrauereien.

Das Kommunbraurecht gibt es hier seit dem 16. Jahrhundert. Zu dieser Zeit wurde auch allen Neuhauser Bürgern von Fürstbischof Weigand von Redwitz das kommunale Braurecht, das auch das Schankrecht beinhaltete, geschenkt. Seit dieser Zeit darf jeder Bier brauen und in seinem Haus ausschenken und verkaufen. Aus den ehemals 85 Bürgern mit Brauberechtigung, die aber nie alle ihr Recht ausübten, wurden inzwischen vier: drei Familien und die Kaiser-Bräu. Die Kommune ist weit über die Gemeindegrenzen hinweg als Ausflugsziel bekannt und verspricht jedem Besucher ein unvergessliches Erlebnis, denn man sitzt in kleinen Stuben in familiärer Atmosphäre zusammen.

Und was schmeckt wohl am Besten zu einem frisch gezapften Bier? Da fällt die Entscheidung in der Hersbrucker Schweiz nicht ganz leicht, aber ziemlich weit oben in der Rangliste dürfte das Schäufele stehen  (Hier gibt’s den Schäufeleführer 2014, Faltkarte 2014). Schön rösch gebacken ist die Schweineschulter eine echte fränkische Leckerei. Wer es lieber nicht gebraten mag, sollte zum Knöchle greifen. Mit Kartoffeln und Kraut ein ebenfalls für den großen Hunger geeignetes deftiges Mahl. Das gilt auch für einen Schweinsbraten mit Kniedla (Kartoffelklößen), der den Grundstock jeder fränkischen Speisekarte bildet. Für den kleinen Hunger zwischendurch eignet sich entweder eine Hersbrucker Bratwurst – sie ist länger und breiter als ihr Nürnberger Pendant und wird als Paar oder zu Dreien serviert, im Weckla oder mit Sauerkraut – oder eine fränkische Brotzeit mit Stadtwurst, Pressack und vielem mehr. Als „Snack“ könnte man den Brotkuchen bezeichnen, ein handlicher Zwiebelkuchen aus Brotteig.

Nicht nur beim Fleisch wartet die Region mit Leckereien auf: Der Fränkische Karpfen –  einer in Mehl gewendeten und schwimmend in Butterschmalz gebackenen Spezialität – wird in den acht Monaten des Jahres mit einem „r“ im Namen serviert. In der Gegend haben sich auch einige Forellenräuchereien einen Namen gemacht. Mit eigenen Teichen versehen, bringen sie regelmäßig geräucherte Forellen bei örtlichen Metzgern zum Verkauf.

Eine Besonderheit gibt es ausschließlich am Donnerstag vor einer Kirchweih – die Vogelsuppe. Allerdings leitet der Namen in die Irre – woher er kommt, man weiß es nicht -, es befindet sich nämlich kein einziger Vogel in der Suppe. Die genaue Zusammensetzung ist ein Geheimnis. Meistens sind Innereien ein Bestandteil dieser wohlschmeckenden Spezialität, die häufig mit Semmelknödeln serviert wird. Süßes zur Kirwa gibt es in Form der Kirwaküchla, einem Schmalgebäck.

Eine besondere Attraktion ist das Schlachtschüssel-Essen. Beim Wirt oder Bauern wird das Schwein vom Metzger fachgerecht zerlegt, die besten Teile wie Keule, Lende und Schulter werden sofort verwendet. In den Kessel kommen die diversen Würste zum Kochen, aus diesem Sud wird dann die „Metzelsuppe“ mit zartem Fleisch von Kopf oder Rippchen gemacht. Je mehr Würste im Sud erhitzt werden, desto besser schmeckt hernach die „Metzelsuppe“. Blut-, Leber- und Krautwürste sind eine fränkische Delikatesse. Saukopf, Innereien wie Leber, Nieren, Herz sind der zweite Teil des Festmahls, dazu schmecken Sauerkraut und knuspriges Bauernbrot. Eine pralle Schweinsblase an der Tür zeigt an, wo gerade Schlachttag ist.

Mehr Auskunft und Informationen bei den Kommunbrauern
Familie Reindl (Hombauer), Tel. 09156/1425
Familie Benaburger (Prunhuber), Tel. 09156/1676
Familie Döth (Schaffer), Tel. 09156/1056


Kulinarische Entdeckungsreise für den Gaumen

 

REICHENSCHWAND – Die Beschreibungen der Gerichte in der Karte sind wie Gedichte, die Teller essbare Gemälde, der Duft sinnlich und der Geschmack ein Erlebnis: Seit drei Jahren verzaubert der mehrfach ausgezeichnete Koch Fritz Müller die Gaumen seiner Gäste im Restaurant des Reichenschwander Schlosses. Und dabei war er vom Küchendienst anfangs wenig begeistert.

Es ist heiß wie in einer Sauna. Drei Köche, darunter Chef Fritz Müller, stehen am Pass und richten den Hauptgang an. Flinke Hände füllen die runden Glasteller unter der Wärmelampe, drapieren die zart rosa gebratenen Schreiben vom Kalbsrücken wie eine Rosette. Während das eine Handpaar die Julienne-Streifen der roten Bete locker neben das Fleisch fallen lässt, zieht Müller völlig in sich ruhend schon mit einem Schwung aus dem Handgelenk die Thunfischsoße um die Leckereien. Fix, auf den Punkt genau, aber keinesfalls hektisch entsteht ein Kunstwerk – das Auge möchte es einfach nur ansehen, der Mund am liebsten sofort kosten.

Wer solches Essen kreiert, der muss das Kochen doch schon von Kindheit an im Blut haben. „Bei uns war das eine Familientradition“, erzählt Fritz Müller in seiner ganz offenen Art, „anfänglich hat mich die Koch- und Restaurantlehre nicht begeistert“. Wenn im Hotel der Familie in Rothenburg ob der Tauber keine Saison war, hat sich der lebenslustige Mann mit der kleinen Brille und dem lachenden Gesicht bei 1-Sterne-Köchen in München und London untergebracht. „Die Hotelküche hat mich angelascht“, sagt er und der Schalk blitzt in seinen Augen auf. Dort hat Müller erstmals gesehen, „wie kreativ man sein kann“. Umsetzen konnte er es aber nicht, als er den Familienbetrieb in einem Denkmalgeschützten Haus übernahm und Ende der 1980er der Massentourismus einsetzte. Das war für ihn der Punkt, wo er einen Schlussstrich zog, das Hotel verkaufte. „Rückwärtsgehen wollte ich nicht mehr.“ Seine Philosophie von Essen und Genuss brauchte Raum für Entfaltung.

Ein Blick auf die Karte für das Valentinsmenu genügt, um Müllers klare Linie herauszulesen: Involtini vom gebeitzten Skrei und mariniertem Thunfisch mit Spargel-Crossini oder Karrée vom Spanferkel unter Granatapfelkruste mit Satsuma-Couscous und Chili-Kürbis. Grundlage ist die klassische Sterneküche, die er von seinen Lehrmeistern mit auf den Weg bekam. „Von Modeerscheinungen wie molekularer Küche halte ich nichts“, macht der Koch aus Überzeugung deutlich. Wandlungen sind ihm dennoch wichtig, die Karte ändert sich vier bis fünfmal im Jahr. „Den Stammgästen soll ja nicht langweilig werden.“ Auch asiatische oder italienische Einflüsse finden sich auf den Tellern wieder. Seine Ideen sammelt Müller vor allem über Eindrücke: „Ich sehe Gemüse auf dem Großmarkt, rieche Gewürze und habe abends bei einem Glas Wein einen Einfall.“ Dann geht’s an Ausprobieren, die Kreationen entwickeln sich, vor allem auch weil es bei Müller für viele Gerichte keine Rezepturen gibt: „Ich möchte das so!“, erklärt Müller, der zu 80 Prozent das auf dem Herd zusammenrührt, was auch ihm selbst schmeckt. Seine Mitarbeiter sollen ihr eigenes Geschmacksempfinden einsetzen und schulen. Das und die Freude an neuen Kombinationen fördert der Franke auch mit den Überraschungsmenus: Mit dem Wissen was der Gast nicht mag, wird ein Essen entworfen, das nicht auf der Karte steht, sich aus dem speist, was Kühlhaus und Gehirnwindungen hergeben.

Und dann „verirrt“ sich ein Burger in die Karte, taucht ein Gugelhupf, der eigentlich Süßes verheißt, in der Hauptspeise auf, wird Lamm mit Zimt überzogen oder Fleisch mit Fisch gepaart. Das passt nicht? Es mag ungewöhnlich klingen, sogar gewagt, doch findet es der Gaumen unerwartet gut: Mal würzig, mal sorgen Orangen im Couscous für eine erfrischende Komponente. Da wundert es wenig, dass Fritz Müller drei Kochlöffel im Schlemmeratlas und vier Diamanten im Varta-Führer verliehen bekommen hat. Sein Mix aus Klassik und Moderne kommt an und ist überall im Reichenschwander Schloss zu spüren. Die herrschaftlichen Räume mit ihren hohen Decken, knarrenden Dielen, Stuck und edlen Tapeten sind individuell gestaltet. Da treffen in einem Zimmer rustikale Geweihe mit Leder-Sesseln zusammen, in einem anderen alte Holztüren mit einem wuchtigen Glas-Kamin. Und während man genussvoll diniert, zieht plötzlich auch mal Filmmusik von Indiana Jones an den Ohren vorbei – adelige, aber ungezwungene Behaglichkeit macht sich breit. Eine heimelige Atmosphäre und der persönliche Kontakt zu den Gästen ist Müller sehr wichtig. Daher ist das à la Carte-Restaurant klein, aber fein gehalten. Als der Koch vor rund drei Jahren das Wasserschloss entdeckte, gab es für ihn kein Zögern. Er und seine Tochter Franziska waren sofort „begeistert“, haben sich „reinverliebt“ in die Anlage auf der Pegnitzinsel. Jetzt fühlt sich Fritz Müller hier heimisch, bleibt trotz Erfolgen bodenständig.

Denn neben der Schlossküche betreibt Familie Müller noch ein Cateringunternehmen. Das war nach dem Verkauf des eigenen Hotels der Startpunkt für den wirklichen Kochmeister Fritz Müller in den 90ern. „Der Anfang war ganz schwer“, erzählt er, „wir waren ein No Name“. Die Schwester nahm damals das Telefonbuch in die Hand und fragte bei Firmen, Museen etc. an. Jetzt wird bei ihm angeklopft, er versorgt Adelshochzeiten wie die der Familie Faber-Castell oder Empfänge des Bundes. „Ja, das macht mich schon stolz“, sagt er und lächelt durch seine Brillengläser. Dabei haben es Veranstaltungen der Regierung in sich: Beamten mit kleinen Laborköfferchen analysierten alles – von der geschlossenen Flasche Wein bis zum losen Zucker -, bevor das Essen rausging. Ärgert man sich da als Koch nicht? „Das darf man nicht persönlich sehen“, nimmt es Müller gelassen, „ es war einfach hochinteressant und ein tolles Erlebnis!“. Tochter Franziska war da schon nervöser:  „Ich bin echt auf Kohlen gehockt, weil ich nicht wusste, ob alle Mitarbeiter durch die Überprüfung kommen“. Sie, die sich selbst als „ausgerissene Quereinsteigerin“ bezeichnet, weil sie nach der Lehre zur Bankkauffrau die Gastronomie vermisste und „postwendend zurückkehrte“,  kümmert sich um die Geschäftsführung, Buchhaltung und leitet größere Events. „Organisation und Service machen viel, viel Freude“, sagt sie strahlend. Und die Familie ist zusammen.

Diese wird beim Familienmenschen Müller großgeschrieben, auch im Restaurantbetrieb. Der Gast soll sich wie zuhause fühlen. Dafür sorgen Nils Zinner und Matthias Kohl, die ihre Kunden förmlich auf Händen tragen. Zuvorkommend ist der Service, aber nie steif. Da wird aus dem Türmchen vom Serviettenknödel, der sich beim Transport zum Tisch auf die Seite gelegt hat, bei der Präsentation des Mahls einfach ein „umgefallenes Türmchen“. Zinner und sein Kollege lieben ihren Beruf, sie „wollen keine Bücklinge sein“, setzen auf Scherz und Natürlichkeit: „Die Gäste sollen was erleben.“ Also wird nach dem Hauptgang mit einem Miniaturkehrset der Tisch gefegt. Der Benimm kommt dabei aber nie zu kurz.

Wohl auch deshalb hat das Team der ProSieben-Sendung „Galileo“ letztens seinen Weg ins Reichenschwander Schloss gefunden. Es wurde ein Beitrag zu einem Benimm-Quiz gedreht Eine Aufgabe war, dem Kellner mitzuteilen, dass das Essen nicht schmeckt. Das muss man im wirklichen Leben sicher nicht, wenn Mascarpone-Törtchen, Pina-Colada-Mousse im Kokoskörbchen, Aperol-Orange und Sorbet von der schwarzen Tomate auf der Dessert-Platte ein liebevoll und kreativ angerichtetes Kunstwerk bilden, das ein Erlebnis für Augen und Geschmack ist. Teller wie dieser sind spannend, weil sie Süßes mit Herben auf überraschende Weise vereinen: Das Sorbet schmeckt süß und doch zugleich fruchtig-intensiv nach Tomate. Sinne und Gaumen werden angeregt, suchen nach Gewürzen und Zutaten und begeben sich auf eine köstliche, kulinarische Entdeckungsreise!

Andrea Pitsch

www.schlossrestaurant-reichenschwand.com


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